Kochen kann so einfach sein und trotzdem kompliziert klingen. Die Franzosen sind bekannterweise Weltmeister im Gebrauch von Namen für Gerichte, welche auf Deutsch ganz normal klingen. Man muss nur wissen wie, so scheint's mir jedenfalls.
Kurz eine Einführung in die Technik des Pochieren: Eine Flüssigkeit sollte zwischen 65 und 80 Grad warm sein, um ein Gargut schonend garen zu können. Pochiert werden kann Geflügel, Fisch oder auch Gnocchis oder Eier. Man unterscheidet die Art des Pochierens nach der Menge der Flüssigkeit. So werden Fleisch oder Fisch eher in wenig Flüssigkeit gegart, Gnocchis in viel. Man könnte noch viel über das Pochieren erzählen, aber es soll sich hier ja mehr um das folgende Rezept drehen als um langweilige technische Begriffe.
Pochiertes Basilikumhuhn auf Salatbett
Zutaten für 2 Personen:
Poulet:
2 Pouletbrüste
1 grosser Bund Basilikum
2 Wacholderbeeren
1 Bio-Zitrone
5 dl Gemüseboullion
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Den Wacholder mit einem Pfannenboden kurz zerdrücken, die Zitrone mit einem Sparschäler möglichst fein schälen. Wacholderbeeren und Zitronenschale mit der Gemüsebouillon in einem mittleren Topf aufkochen. 5 Basilikumblätter zerrupfen und hinzugeben. Auf etwa mittlerer Hitze erwärmen (evt. ein bisschen weniger). Poulet von Silberhaut und eventuellem Fett befreien. In einem Stück in die warme Flüssigkeit geben, etwa 15 Minuten bei dieser Temperatur (wer natürlich ein Thermometer hat kann die Temperatur auf ca. 70 Grad regulieren) pochieren.
Währenddessen den restlichen Basilikum zupfen und mit dem Olivenöl zu einer Paste pürieren.
Das fertige Poulet aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Die bereits geschälte Zitrone von der weissen Haut befreien und in dünne Scheiben schneiden. Das abgekühlte Poulet den Längsweg aufschneiden, jedoch nicht durchtrennen. Die entstandene Fläche mit der Basilikumpaste ausstreichen und die Zitronenscheiben darauf.
für die Himbeermayonnaise:
ca. 50g Himbeeren
2 Eigelbe
ein wenig Zitronensaft
2 dl neutrales Öl, wie z.B. Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft mit Hilfe eines Schwingbesens verrühren. Das Öl ganz langsam aber kontinuierlich in einem dünnen Strahl unterrühren. So erhält man eine normale Mayonnaise, welcher man das Himbeerpüree unterrührt.
für den Salat:
eine Handvoll Rucola
etwa 10 Cherry-Tomaten
5 kleine Büffelmozzarellakugeln
halbe reife Mango
Rucola waschen, die Cherrytomaten vierteln und die Mozzarellakugeln aufreissen. Die Mango in kleine Würfelchen schneiden und alles zusammen in einer Schüssel anrichten.
Das Poulet in Streifen schneiden, auf dem Salat anrichten. Über den Salat die Himbeermayonnaise geben und dann wünsche ich nur noch:
E Guete!
Ein Wein der immer sehr gut zu einem leichten Fisch- oder Fleisch-Gericht passt: Kung Fu Girl vom Weingut Charles Smith Wines im Bundesstaat Washington an der US-Amerikanischen Westküste.
